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一个广告人的餐饮创业日记:我为北漂建食堂
发布:2015-10-4

北漂食堂位于望京SOHO,主打的概念是要回归五六十年代大食堂的本真,随处可见的都是一种情怀,这里励志打造出精品的新派食堂菜系,所以即使在喧嚣的工作日也能让人舒适安静的享受自己的午餐。

肉叔,北漂食堂创始人,他做过记者,开过咖啡店,当过公司合伙人,在创办北漂食堂最后一份工作是罗德的VP,闯荡公关界10余年,而后选择美食界开创自己事业。无论是店内装修还是菜品,都是肉叔亲自把关,在开业之前,他和厨房师傅们平时的工作就是不停的试菜,肉叔试过满意的菜品才会出现在菜单上。

在肉叔看来,北漂食堂不止是一个吃饭的场所,更是一种互相沟通交流的平台,吃着一碗面再搭配一种凉菜,舒舒爽爽的。下面我们来听听肉叔关于创业关于餐饮经营的独家分享:

资料图

跨界创业:除了情怀,还有品牌梦

我是一个不安分的人,每隔五年我都要折腾一次。做餐饮是我第三次创业。

我之所以跨界做餐饮,除了情怀之外,还有一个做品牌的梦想。在公关行业那么多年,一直在帮别人做品牌策划和推广,我一直想拥有一个自己的品牌。

从罗德公关辞职后,有将近半年时间我在思考今后的选择。最终还是选择了餐饮行业,准备从餐饮行业入手,做自己的品牌。

十年前做咖啡馆时,是抱着玩的心态,手里有闲钱,也不想给别人打工,所以就出来闯闯;第三次创业经过长时间的思考,还做了一些调研,最后定位在北漂这个族群上,餐厅也取名为“北漂食堂”。

把“食堂菜”搬到餐厅

我没有完全统计过北漂族群有多大,如果北京有2千万人口的话,约有百分之八十的人是北漂,真正北京土著其实不多。

有了定位后,下一步就是选址。一个朋友在望京SOHO开店,我今年元旦去他店里考察,发现在望京SOHO还有很多空余商铺,考虑到未来那里消费群体巨大,所以今年1月份决定在望京SOHO开店。

在确定经营场所之前,我已经开始着手找厨师。那段时间我去了很多地方,到成都、大连、太原、山东这几个地方去考察。之所以费尽心力找厨师,是因为一个餐厅如果没有好的口味和产品,其他都是浮云。厨师是一个餐厅的核心因素。他们有自己特定的生活方式和交际圈子,有自己特定的语言和交往方式。和我以前在外企的情况完全不一样,在和他们打交道的过程中,经历了较长时间的磨合。

在开店之前,我已经确定了方向——经营面食。我生长在山西,山西面食花样繁多,我母亲也会做很多面食,在家乡和家庭双重环境熏陶下,我对面食有很大的兴趣,并进行了深入的研究。

但当选址确定后,我发现望京SOHO三座塔楼里有将近20家面馆。考虑到主要消费者是白领群体,午餐是其最大需求等因素后,我们经过调整,除了面食,又加了一些快餐品类。

定位在北漂群体,不能只在望京做一家店,我希望在未来两年时间,能在北京东南西北中多开一些分店,从而覆盖更多的北漂群体。

有朋友问我北漂食堂特色是什么,特色就是主打食堂菜,食堂菜在民间被誉为中国第九大菜系。所谓食堂菜,就是有一些传统回忆的东西在里面,又融合了各大菜系的一些特色。

可能现在90后对食堂菜没有太多概念,唯一的概念就是在大学吃过食堂。但是稍微上一点年纪的人对食堂都会有一个怀旧的情结。我们整个店面的装修和装饰,融入很多怀旧的元素。收集了很多中国各个年代的粮票、饭票和食堂餐劵,把它们镶在相框里并挂在店中。

餐饮人的第三种玩法

做餐饮后,我进行了一些研究,认为现在餐饮人主要流行两种玩法:

传统玩法。主要是卖产品,像全聚德[1.18% 资金 研报]、大董这些传统餐企,都有自己的主要产品线,而且历经百年仍然不衰,这是一种方法。

互联网玩法。另一种方法就是这几年兴起的互联网玩法,基本都是卖概念+单品爆款的模式,像伏牛、黄太吉、西少爷等都是在互联网玩法下,突出重围的几个品牌。

我认为还有第三种“玩法”。就是我们这批人跨界做餐饮,主要是卖情怀。没有好产品又没有好概念,只能卖情怀。

我们也在着力研究自己的产品,不管是单品爆款还是整个产品线,但这不是我们的的强项。我们只能依赖于一些厨师,和他们一起打造自己的产品和概念。跨界人有着这样的特点:思维活跃;在餐饮领域没有太多经验,但是有冲劲,手头有资金。近两年有很大一部分餐饮实体都是由我们这些“跨界人”在从事。

跨界能不能成功,据我的判断来说,有40%的店经历半年就会死掉。一般情况下餐饮房屋租金每三个月交一次,交了三个月,手头如还有一些钱,于是再交三个月。六个月后,如果整个店没有起色还在继续赔钱的话,就会被关掉。

还有40%的店半死不活,几乎可以达到收支持平,但也没到赚钱的程度。

剩下20%的店可以转型成功。其实在这几个月中,看到周边一些不成功的店一家家关掉,我有点兔死狐悲的感觉。开实体店面临很多压力,如房屋租金、人工成本高,其他各种运营成本如食材与水电页都在不断高涨,实体店经营经历着这几年来最严酷的形势。

跨界必须经历一层一层的蜕变

在严酷的形势下,做好餐饮无非几点,第一是产品,你的产品应该精打细磨,即使不能让人尖叫,也要让80%的顾客认可你的产品。

此外,选址也很重要。位置不好是一个餐厅的硬伤,除非你是一个很成熟、很有名的品牌,即使位置稍微差一点,大家也会费尽周折找到你。如果你是一个新品牌,位置的重要性比一个老品牌要大得多。

再说说服务。餐饮服务领域都以海底捞为标杆。我在开店之前看了很多关于海底捞的书,海底捞精髓的东西其实是很难学到的。海底捞的口味真正有多好?也没好到让人尖叫的程度。但是它的服务弥补了口味方面的缺陷。我经常跟店员说如果服务做得好,在同样的情况下口味如果达到七八十分,顾客就会认可。顾客心情愉悦自然感觉口味也好了。如果服务做得不到位或很差,客户只能从口味上挑各种毛病。

以前公关行业的人经常开玩笑,觉得做好这个行业,从事其他行业都没问题。但是真正跨界到另一个行业后,会发现要做的不是一星半点的改变,而是一个完完整整的蜕变,是一层皮一层肉的蜕变。

如果不能在变化莫测的市场中找到自己的定位和方向,或是非常快速地去改变自己,可能你的品牌或店就是刚才说的“80%”中的一个。

我其实也挣扎在“80%”中,还没有完全跨到那“20%”里。但幸运的是在我的店开业不到两个月时,就启动了第一轮融资,这笔资金能保证我维持这家店的运营;还能让我积攒经验去准备下一个店。

一个新品牌进入到餐饮市场中,虽然这是一个号称3万亿的市场,但是究竟踏入的是蓝海还是红海,还要看定位和方向。我们要时不时地问问自己,在经历过锅碗瓢盆很多事情的打磨后,创业初衷有没有改变,我们的信心还在不在。

北漂食堂接下来会着手解决以下三个问题:一是给我们的出品做减法;二是提升主打产品的口味;三是考察更好位置的店面,在接下来的半年左右,会迈出我们的下一步。

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